「緑あひる」初体験

三月に高松に遊びに行った時に麺三郎さんからいただいた緑あひるにようやく手をつけた。
ストックの粉がたくさんあって、なかなか新しい粉に手をつけられなかったのが実態。

麺三郎さん、遅くなりました。
ちょっと粉がひねちゃったので、緑あひるの本当に良い状態ではないとないと思うけれど
まぁみてやってください。
色は象牙色といえば良いのか、赤みのあるクリーム色。
加塩度14%　47%加水のやもめ庵標準レシピでひとまずテスト。
練りも踏みも問題なく、切った後の手捌きもスムーズなので、一応この加水で良さそう。
ちょうど友人から頼まれたのが三キロあったので、緑あひる100%で４キロ製麺。
一次熟成の時間から勘定すると、ほぼ24時間の熟成時間をとって、製麺した。
昨晩、８時間くらい熟成した時点のものを晩ご飯にちょっとばかり試食してみたら、グニグニモニュモニュした独特の弾力があって、？？？どこのお店で食べたことのある味だっけ？と思ったけれど思い出せず。でも、どこかで食べたことがある味だなぁ…

翌朝（つまり今朝）9時ごろから、ご近所迷惑を考えて、そぉ～っとゆっくりゆっくりとトータル６キロの製麺を行った。
何せ福井君が働き出すとやたらと地響きがするので、鉄骨コンクリート造のアパートでは上下に震動と音がけっこう響くだろうと思うと、なかなか派手にガンガン切るわけにもいかず。

10時を過ぎたら、遠慮なしに普段ペースで製麺ができるので、ここからは実に手早く作業が終わる。さぬきの夢2000・40%ブレンドの生地も作ってあったので、それも製麺し終わったのが11時半ごろ。
友人のオーダーが１食140gずつ個別包装にしてくれ、っちゅうもんで、紙経木を縦長に折ってその間に麺を一食ずつ包み、３食分を１パックとしてランチパックに入れて口を閉める。
１パック450g入りのものが約18パックほどでき、半分以上を発送準備して昼食。
今日は冷蔵庫に少しだけ残っていた干し桜海老をインゲンと一緒にかき揚げにして、小松菜を添えた。

この緑あひるは、冷たくして食べるよりも釜揚げやあつあつがおいしいように思った。
熱でグニグニ感が緩むせいか、粉の風味の問題か…

かき揚げは、あるサイトを見てから、天ぷら衣を作ってから種を混ぜるのではなく、種に多めに粉をまぶしてから、水を少しずつ入れて加減を見て、タネがバラバラにならない濃さを見計らってやるようにしているが、確かにその方がきれいに仕上がるようだ。
ただ、大量にかき揚げを作るのには、その方法は向かないと思った。

フライヤーの傾斜面にかき揚げのタネを広げて、お好み焼きのように下面を焼き固めて形にしてから揚げる方法などもあるが、やはり箸先で散らばるタネを手早く形にまとめていける技術がほしい。

今回はセルクルを使っていやでも丸くなるように矯正して揚げたので、見た目は悪くはない。揚がり具合もカリッとしていて、これは合格点。