白椿+むぎのかおり/夢2000+雀

おろしぶっかけは白椿とむぎのかおりをブレンドしたもので、製麺から８日目だが、冷蔵庫での保存状態は良く、灰分による変色もほとんど見られない。
ph調整剤を練りこむとこういうところでは、見映え良くなる。

茹でる時の様子を見ていると、麺線での熟成を長くすると、生地の中の空気が抜けていくのか、なかなか浮いてこない。
対流に乗らないで、鍋底でどんと溜まっている感じがする。
食感の変化はそれほど悪くはなく、むしろ表面のつるみ感が良くなり、冷蔵庫での熟成をさせた麺を使うこともあっても良いのかもと再び思い始めた。

こちらは昨日、木下製粉の木下社長に会ったのにインスパイアされて夢2000に雀を３割混ぜて加水47%で打ったもの。
新しいパスタマシンを買ったので、試験を兼ねて3mmカッターで切って、夏向きの細麺にして茹で８分。
パスタマシンの刃は手切り包丁の切れ味には敵うわけもないので、それほどキリッとしたエッジにはならない。
相変わらず、夢2000の淡いクリーム色はきれい。食欲をそそる。
ざるうどんにして食べてみると、もっちり感の強い麺でおいしい。
表面は滑らかなので、これは雀がいいところを出したという感じ。

細麺なので、茹で時間が短くても塩分もしっかり抜けてしまい、麺そのものの味わいとしてはちょっと物足りない印象を受けた。