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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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麺の表面を滑らかにする実験

麺の表面が溶けたようになり、あばたが出るのがずいぶんと悩みの種だったのだけれど、なぜか同じ麺を別の家で茹でると滑らかでピカピカ光るようなうどんになったり、エッジがビシッと立ったりしていた。

多分、茹で湯のph調整がうまくいっていないことは容易に予想されたが、食酢を加えた場合に茹でる時の蒸気に酸っぱい臭いがしてしまい、実際には使えないなぁと思っていて諦めていた。
ところが豆腐の凝固剤に使用されるものがph調整に役に立つらしいことが分かり、使ってみたらまことに具合が良い。

お湯の濁りや粘りも出にくくなるし、何より表面の平滑さが良くなった。
また、エッジも出方が鋭くなってきた。
今、メーカーに使い方を問い合わせ中。
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↑このぶっかけは雀とホクシンで打ったストック麺をph調整剤を加えて茹でたもの。

↓これは昼ごはん。
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高松を出てから、ずっとうどんを食べていなかったので、食べたくなってホクシンブレンドの細麺で玉ねぎと桜海老のかき揚げとコロッケを載せて。
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Commented by keitaf2000 at 2007-05-06 23:47
見た目、エッジはきれいに立ってますね。そんな便利な代物があるとはね~知りませんでしたよ。
私もあづま行ってから今日までうどん食べてませんよ、冷凍うどんで釜玉でも作ろうかな。
Commented by たま@やもめ庵 at 2007-05-07 08:53 x
>keitafさん
不思議ですね、水質って。
前にも食酢を入れてやってみたら、かなり見た目が変わったことがあったし、keitafさんに麺の試食をお願いした時も酢を入れて茹でてみるようにお願いしたことがありました。
この数ヶ月は生地の鍛え方に重点を置いていたので、あまり水のphは気にしないでいたんですが、茹で上がりの綺麗さとは、やはり関係が濃厚ですね。別に薬ではないので、使って歩留まりが良くなるのなら使っても良いかなと思います。
釜玉良いですね。三島製麺所で食べた「ぬくいん+生卵」がちゅるちゅるしてておいしかったです。映画「UDON」でユースケと小西真奈美が山中を迷った挙句にたどり着いた最初のうどん屋さんです。
by up-jp | 2007-05-06 23:03 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)