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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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むぎのかおり1600g+すずらん400gブレンド

「むぎのかおり」は中村(弟)で食べたようなのび~~~びよ~~ん!という感じのゴム系麺が前回打った時にできたので、その食感を主体に活かしつつ、すずらんの白さ、滑らかさの素晴らしさを出せるようなものができたらと思って、重量比むぎ8:すずらん2でブレンド。

朝、一度鍛え直している時にはどんどん広がっていくような生地で、加水を45%と低めにしたとは思えないくらいだったが、延して切ると麺線のほぐれも良く、バラッと捌けるので扱いも良好。

試しに端を茹でて食べてみると、これはイイ!この食感、自分好み。
c0092877_98347.jpg
茹で置き45分には耐えられなかったが、茹でた直後のこのおいしそうなクリーム色。
そして、倍くらいの長さくらいまで伸びるのでは?と思える粘断性の良さ。

柔らかい中にしっかりとコシがあるので、噛み切る瞬間が楽しい。
しなやかな女性アスリートの筋肉のような麺。
茹で上げて〆た冷たい麺は気持ち良いくらいの噛み応え。Love!

茹でてからわざと時間を置いてみて食感や外見の変化を見る。
やはり、透明感は失われ、弾力は弱くなるが、それでも袋入りうどんとは比べ物にならない。
柔らかさの中にプリッとした感触がほんのりと残る。
その食感で約45分の茹で置き状態なので、実際には20分前後で回転させれば、おそらくこれは実用価値があるだろうと思われる。

この組み合わせ、やもめ庵うどんの公式レシピに登録第一号決定!
今晩、ホワイトプルメリア君に試食してもらう予定。
ひょっとしたら、ヤツは昼休みに茹でて食べる気か???

<レシピ>
気温 18度 湿度45%
鳥越製粉 むぎのかおり 1600g
木下製粉 讃岐すずらん 400g
加水45% 13%食塩水 900g
予備熟成 約1時間(熟成温度 32度)
二次熟成 7.5時間(熟成生地温度 28度~30度前後)
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Commented by na_geanna at 2007-04-06 12:50
師匠の公認レシピ完成おめでとうございます!
この「クリーム色」の麺は、真っ白の麺より美味しそうに感じます。
さて、師匠にご質問なのですが・・・
予備熟成と二次熟成ってですね
予備:水回し後まとめ前 二次:足踏みまとめ後 なのでしょうか?
それと、熟成温度管理は電気毛布とかでされてるのでしょうか?
Commented by up-jp at 2007-04-09 08:43
>ナジェ君
いやいやこれホントに良いです。
多分、同じ感じでさぬきの夢2000をやっても、また違った食感の味の濃い麺ができるんだろうと思います。

さて、質問の答えですが、
予備熟成と二次熟成(二次熟成という言い方は僕が勝手にしているので他では通じないと思います)はナジェ君の思っているとおりです。
水回し後のそぼろ状の生地がひとまずバラバラにならない程度に軽くまとめてから、ビニール袋に密封して約40分程度加温しながら寝かせます。当然夏場は加温の必要はありません。

その後、しっとりとなってきたそぼろ状の生地をシートに挟んで足踏み→畳み返し→足踏み→畳み返し→足踏み→畳み返し→足踏みとやってから四角い状態で一旦二時間ほど寝かせます。
その後に生地を菊揉みして団子にまとめてから本格的に8時間程度寝かせます。加塩度が低い場合はこんなに長く寝かさなくても良いようですが、うちのレシピでは常時13%なので、長めに寝かせています。
加温はホットカーペットを二つ折りにして中に薄布団を入れて、その間に挟んでヌクヌクと寝かされています。
Commented by サト at 2007-04-11 09:11 x
すごい美人うどん!!うどん屋さんですか?
あづまうどんの公認サイト教えていただきありがとうございます。
HPすんばらしい…よっぽど惚れてしまわれたようですね(^^)
私もあづまうどんさんに惚れてます…
家から 東に一直線5分掛からずの場所です。
やもめさんも近いのかなと思えば…むっちゃ遠いじゃありませんか!!
ん~~今日 あづま行こうかな…と思ったら水曜でした(TT)定休日だよね
Commented by やまちっち at 2007-04-11 09:31 x
う~ん、あくなき探究心・・・感服です。
自分は最近ますますヘタになっているような気がします。師匠(勝手に決めてる人)に言わせると「そう思うときは上達してる時だよ」だと言われるのですが・・・・・ほんとやろか。
Commented by up-jp at 2007-04-11 18:58
>サトさん
いらっしゃいませっ!ご注文は?あつあつ3玉ですね。
ちくわ天と特大で320円です。毎度あり!
HPを早速観にいっていただいてありがとうございます。
あづまの大将のうどんはお世辞抜きでおいしいです。
賄いでだいぶ茹で置きになってしまった半端なうどんを
いただいたんですが、それでもプリプリしていておいしかった
んで、それにもビックリしました。
あづまのすぐ傍にお住まいとはイイですね。
あ、確かに今日は定休日です。またのお越しをお待ちしております。(笑)
Commented by up-jp at 2007-04-11 19:02
>やまちっちさん
のびのび~びよよ~んの麺のおいしさを教えてくれたのは、
ホクシンと秘密の粉で作ったやまちっちさんのうどんじゃ
ないですか。
40歳主婦のしなやかなコシで美味かったなぁ。

やまちっちさんの師匠のおっしゃるのも分かる気がします。
結局、自分のレベルが上がってくるから、過去のものが
だんだんと当たり前に思えてくるし、また微妙な違いもわか
るようになってくると満足できるものがなかなかできない
ジレンマに陥るようにも思いますから。
最初の頃はうどんの姿になってくれて、コシがそこそこあったら
それだけでおいしいと思ってましたからね。
まだまだ奥が深いです。ちびっちゃうくらいおいしいうどんを作りたいですね。
by up-jp | 2007-04-06 08:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)