人気ブログランキング |

そこへ直れ!手打ちにいたす!

teuchi.exblog.jp

越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

ブログトップ

すずらん+雀+白椿

中途半端になってきた粉を三種類混ぜて製麺。

気温20度 湿度52%
すずらん400g+雀1150g+白椿450g
加水47% 塩水13%×940g
予備熟成40分 二次熟成約2時間(加温あり) 団子で熟成約6時間
c0092877_8452326.jpg
延す前の鍛え直しをほとんどしなかったものは、表面のつるみ感はあったが、食感がイマイチでゴソゴソしている。

c0092877_846193.jpg

c0092877_8463260.jpg上のひやかけの写真は延す前の鍛え直しを5分じっくりとかけたもの。
少しエッジが立つようになって、食感に弾力が出てきた。
茹で時間は12分間で、二つのサンプルとも同じ条件。

延し前の鍛え直しって重要なんすね。
トラックバックURL : https://teuchi.exblog.jp/tb/5794511
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by 麺三郎 at 2007-04-01 12:25 x
そうです!!!
エッジに必要なのは延ばす前の鍛え直しです。
そしてまた少し休ませ、そして延ばす。
わしのエッヂも鍛え直さニャ〜〜〜。
Commented by up-jp at 2007-04-02 12:23
>麺三郎さん
鍛え直しは今まで一応やったつもりになってたんですが、時間が短すぎたんですね。けっこうな時間やっているつもりでしたが、実際に計ってみると2分くらいでした。次回からはちゃんと時間をかけます。
>>わしのエッヂも鍛え直さにゃ~~~
ってどこ行って鍛え直すんだろう??繁華街で??(爆)
by up-jp | 2007-03-28 08:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)