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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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オムカレーうどん

次女と「こんなのがあったらいいな饂飩」に挙げたメニューの一つ。
本当は半熟でとろとろのオムレツを食べる直前に目の前で包丁をいれてトロッと広がるパフォーマンスをやってみたいもんだが、腕が悪くてオムレツが半熟以上になってしまってただの玉子焼き状態。
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さて、この麺は昨晩、ホクシンとすずらんを1:1で6キロ仕込んで製麺したもの。
一度に仕込む量を多くしていることが影響しているのか何なのか、水で締めると硬い食感が残る。

茹で時間は13分で即座に締めて朝ごはんに食べてみたら、かなり硬い針金のような芯が残ってしまったので、夜は15分+2分蒸らしを入れてみた。
しかし、それでも硬い芯が半透明になって芯に残っている。

カレー汁や湯がくお湯に入れておくとソフトになってちょうど良いくらいのプリプリ感が出てくる。
湯がき足りなかったということもあるのか、そういう結果になっていた。

麺の伸びはあるので弾力はある程度良好なんだと思うが、何か腑に落ちない麺の硬さなのであった。踏む時間が長かったのか、寝かせる時間が長過ぎてしまったのか、今までの2キロ単位で水回しして1キロずつの団子にしているのとはまったく作っている感触が違う。

加温熟成をかけると予想以上にだれてきて、48%でも柔らかすぎる。
45%くらいでちょうど良いのではないか、と思った。
温度と踏み方とグルテンの関係…茹で麺の温め方、すべてに少量と多量では加減が違うような気がしてきてしまう。
また、何度もデータをとってみないと。粉は売るほどあることだし。
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by up-jp | 2007-03-26 19:47 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)