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むぎのかおりvs彩奥義(農林61号)vsさくら夢2000

三種類の粉をほぼ同じ条件で打ち、茹でて食味比較実験。
それぞれの粉の性格が出て、面白い実験ができた。

塩の違いも見たかったので、次のような形で打ち方を分けた。

むぎのかおり(鳥越製粉)1kg 塩水12ボーメ(46億年使用)×50%加水×1kg
彩奥義(日東製粉)1kg 塩水12ボーメ(46億年使用)×50%加水×1kg

さくら夢2000(木下製粉) 塩水13ボーメ(瀬戸内の本塩使用)×53%加水×2kg

<出来上がり(茹で時間は全て麺投入後再沸騰してから12分)>
c0092877_15495458.jpg
・むぎのかおり
熟成をさせた後の製麺でも柔らかい食感の芯に控えるしっかりしたコシは健在。
水でよく締めたあと、鎌田のだし醤油をかけてシンプルに食べてみると、よく噛んだあとに残る甘みがステキ!
c0092877_15514515.jpg
・彩奥義
むぎのかおり同様に柔らかい最初の口当たりのあとにしっかりとしたコシが感じられるタイプでどちらがどうと言えないくらい食感が似ている。
ところが少し食べ進めていくと、彩奥義の方がちょっと硬さを感じるような気がした。
小麦の風味は割合に早い段階で香ってくる感じ。
c0092877_15542381.jpg
・さくら夢2000
今回の比較の中では唯一ASWが配合されているブレンド粉だが、見た目としてエッジがきちんと出やすい。色択は他の二種に比べるとより白さが際立つ。
食感は硬めのコシがある。締めて食べるのではなく、釜揚げなどの締めない状態で食べるのにもっとも向いているように思う。
今回は締めてから、だし醤油で食べているので、少しごそっとした感じが残る。
ただ、これをひやあつにしたら、程よく硬さがほどけて、おいしかった。
噛み締めた時の粉の風味は冷やした麺の時によく出ているように思う。
麺取りが下手くそなことに加えて、ここで使ったのは端の短いところなので、なんか見劣りするのは勘弁して頂戴。本物はきちんと一本60cmの長さがありますので。

ここで面白かったのは、前者二種類の粉は46億年を使っていて、フワフワモチモチした感触が共通して表れているところ。
逆に並塩でやったものは硬めの食感になっているから、ここは意外に塩が貢献しているのではないかと思う。

また、以前にチャレンジした圧力鍋での加圧麺茹でをやると、もっと強靭なコシが楽しめるのではないだろうか??

どの粉をとってもハイレベルな段階でおいしいので、粉の特徴を生かした食べ方で使い分けられると楽しそうな気がする。
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Commented by やまちっち at 2007-03-12 23:09 x
あ!農林61号をチャッカリ入手してる・・・・おぬし只者ではないな。(笑)
ふむふむ、やはり九州粉の特徴を持っているようですね。。。
Commented at 2007-03-13 16:26 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by up-jp at 2007-03-22 00:48
>やまちっちさん
そういう粉だと知っているやまちっちさんも
只者ではありませんな。(笑)

風味のある粉で、おいしいものができますね。
けっこう好みの食感ではあります。
by up-jp | 2007-03-11 16:01 | 製麺ログ | Trackback | Comments(3)