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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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ホクシンを10時間寝かせて製麺

昨晩、仕込んだものを朝9時過ぎに製麺。
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昨晩の茹でた状態と比較すると色が褪めたように見える。
若干、青みがかったグレーっぽい色。蛍光灯と太陽光の色の違い??
いずれにしても白さが目立つ感じになった。これはこれできれい。
c0092877_1015986.jpg

表面の平滑さとエッジが際立ち、美人になった。
食感は13分茹でたが、まだ硬い感じで少し湯通しすると緩んでちょうどよく食べられた。
昨日は粉がわずか200グラムと少なかったので、重たい僕の体重では鍛え過ぎたんだろうと思われる。いつもどおり2キロずつの仕込みにすれば、食感が柔らかくなりそうな気がする。

期待としてはもうちょっとねっとり感が出た方が良いなぁ。
腰は十分過ぎるくらいある。この地粉にはまだまだ力があるような気がする。
やっつけ方、ブレンドの仕方をこれからきちんと出していけばおいしいものが作れそう。
讃岐すずらんの白さ&しなやかさとこの粉のつるみ感+風味でうまいものになりそうな気がする。今日はそれをやってみようかな。
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Commented by 麺三郎 at 2007-02-03 16:35 x
来ましたね。まってました。
ホクシンちゃんの風味を充分に引き出してあげてね〜〜〜。
個人的には冷の方に魅力を感じます〜〜〜。

Commented by up-jp at 2007-02-03 19:49
>麺三郎さん
来ました来ました!期待のホクシン。
国内産の小麦粉でどんな風味が出るのか楽しみでした。ポテンシャルは高いですね。味わいが深い感じがします。
粉の水分が多いのか、12ボーメ×50%の標準的な加水をしたら、やわやわです。45%でもやわいくらいかもしれません。
すずらんやさくら夢は粉の保管を冷蔵庫で行っているので、カラカラに乾燥していて超多加水になっても全然柔らかくないということのようです。
そうすると保管場所によって加水はぜんぜん違ってくるので、同じ粉でも状態を感じ取れるようにしておかないと失敗しちゃいますね。
今、ホクシンとすずらんのブレンドをやっています。
テスト結果は明日の昼ごろには出るでしょう。お楽しみに。
Commented by 丸新 at 2007-02-04 00:04 x
寝かしたら綺麗になって見えます。
締まって見えますね。
もちもちがこのホクシンの特徴ですね!!!
これからの展開が期待できそうです。

ちなみに僕は石臼挽きの信州産小麦粉をいじって遊んでいますwww
Commented by 麺三郎 at 2007-02-04 08:53 x
あっ、だじゃれ言うの忘れとった。

ホクシン一玉流 免許皆伝めざしてね〜〜〜。


おもしろなかったね。
手打ちにして〜〜〜〜〜〜。


Commented by up-jp at 2007-02-04 11:13
>丸新さん
寝かせ時間を10時間とったのでだれてしまわないかと心配でしたが、逆に生地がかなり締まって、ちょっと扱いづらいくらいでした。
気温が低かったせいでもあるんですが、レンジの弱で1分ほど加温して、人肌程度に温めてから延ばしたら、楽に延びました。
その麺が上の写真です。表面の締まった感じ、エッジがきちんと出る感じは熟成時間が短いと出ないテクスチャですね。
昨晩、熟成の短いものと比べると一目瞭然です。
Commented by up-jp at 2007-02-04 11:16
>麺三郎さん
がははははっ~!ホクシン一玉流!
北辰ですがな!
ホクシンは相性が良いようで、何の心配もなく手にしっとりと馴染んできました。今までに触ったことのない湿り気のある粉で、優しく鍛えるといいようですよ。生地の量を増やして打ったらイイ感じです。
そこへ直れ!手打ちにいたす…って感じで言い渡しちゃいます!
Commented by いっけん(仁淀川酔・・・ at 2007-02-04 21:33 x
ホクシン いい香りのいいコシ・・・・いい粉ですね!

温度が高いと少しダレぎみになりましたが、そんなに
難しい感じではないと思いました
Commented by up-jp at 2007-02-04 22:44
>いっけんさん
こんばんわ。キャンプとうどんをずっと続けておられるんですね。
熟成はオーブンレンジの発酵機能を今回初めて使ってみたんですが、なかなか具合良かったです。温度も上がりすぎず、程よい感じで熟成できました。タイマーが90分で限度なのが難点でしたが。
いっけんさんの手打ちはきれいな麺線ですね。僕がやるとところどころバラつきがあるので、あんなにきれいにはなりません。修行修行!
by up-jp | 2007-02-03 10:20 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)