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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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麺ロール研究

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丸新さんの麺ロール。
これはロールにかけた麺帯を30センチほどの幅でカットしてロールケーキのように巻いたもの。つまり製麺前の状態を丸めて販売しているというもの。
以前にミクシィで紹介されていて興味津々だったものを手に入れて再びレシピ研究。

c0092877_14552354.jpgこれを好きな幅に包丁で切れば良いのだが、今回は4mmくらいを目安に切る。
丸めてある麺ロールは打ち粉をたくさんしてあるわけではないのだが、くっつくこともないので、快適にサクサク切っていく。切るのが面白くて分量がついつい多めになりがち。

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10分茹で上げてちょっと硬めに仕上げておく。
茹でている間にカラスカレイと竹輪の天麩羅を揚げておいたので、天麩羅うどんにした。

例によってサクサク感を楽しむために天麩羅種につける生粉は片栗粉。
衣は市販の業務用天麩羅粉を水溶きしたもの。

カラスカレイのとろっとした食感が旨い。
麺はコシが抜けてしまうこともなく、ごっつりとした歯応えを楽しみながら、軽く一杯いただいた。

さて、ここからが実は本題。
丸新さんのうどん生地は通常通りのうどんとしていただくのはもちろんおいしいことが分かっているので、このしっかりした食感は更に薄くしたら、どんなふうになっていくか、というお話。

デュラムセモリナ粉を使用したパスタの生地のような手触りのこの麺ロールを幅5センチほどカットして平らに延ばして、長さを半分にする。
2枚になった生地はパスタマシンでそれぞれ厚さ1mmくらいにまで薄く延ばしなおす。
そうすると一枚の生地が約50センチくらいまで延びるので、これを幅6mmのフェトチーネサイズにカットする。もう一枚は1.5mmのスパゲティーニサイズにカット。
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これが加工済みの姿。生地が粘り強いので、ローラーで強引に延ばしても端が割れたり切れたりしない。よくできている生地だと思った。

c0092877_1551247.jpgフェトチーネは2分間茹でて、マーガリンをひとかけらとお醤油を回しかけ、仕上げに粗挽きコショーを一振り。これが旨かった!まさに生パスタの食感。卵が練りこまれていないので色こそうどんだが、プリッとした食感はデュラムセモリナ粉のパスタに引けをとらない。ブラボ~!


c0092877_1562981.jpgこちらはスパゲティーニ風の麺を中華アレンジで、香辣醤をラー油ごと絡めていただくもの。
麺の茹で時間は50秒ほど。
香辣醤はラー油に使う唐辛子の他に味噌、ニンニク、肉エキスなどを加えた調味料で単独で食べられる味付けにしてあるため、塩分をそれほどたくさん足さなくてもおいしくいただける。
今回は、茹で上げた細麺に香辣醤と葱を載せて、ホワイトプルメリア君特製のチャーシューダレを少し回しかけてみた。

c0092877_1518539.jpgこれが今回使用した香辣醤

これもイイ!
XO醤があったら、それを絡めてもおいしそう。
ただ麺が細くて茹で上げただけだと麺の表面のぬめりでお互いにくっついてしまうため、少しほぐしにくかったので小さじに一つか二つくらいスープをかけておくと良さそうだった。

どちらもうどんとしての食べ方ではないが、こういう汁なし麺としてのうどんの食べ方の研究をすると面白そうだなと思った。

イメージは盛岡のジャージャン麺。
肉味噌を載せて麺を食べた器にわざと少しだけ肉味噌を残しておき、そこへ生卵を落としたら熱々のスープを注いでもらって、仕上げにいただくという味の変化の楽しめるメニュー。

通常カットのうどんではこういうことは楽しめないが、丸新さんの麺ロールはこういうイタズラ心も満たしてくれる。お気に入りアイテムに登録完了!
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Commented by 麺三郎 at 2007-01-21 08:19 x
香辣醤、これええですな。
最初は癖があるけど、慣れると
白ごはんの上にのっけて食べるほどにまでなってました。
もちろん、うどんにもグ〜〜〜〜。
こういうメニューばっかりの無国籍台湾屋台風な感じの
うどん屋あっても面白いですよね〜〜〜!
Commented by up-jp at 2007-01-21 20:45
>麺三郎さん
香辣醤は今日、用事で横浜に行ったので補充分を購入してきました。
やっぱ中華街だとあれこれ探し回らなくてもこの手の調味料が簡単に手に入るのでイイですね。
ご飯にのっけて食べる気持ち、とてもよく分かります。
辛味調味料というよりは辛子味噌といったニュアンスですから旨いですよね。余計な塩味をつけなくてもおいしく食べられるから、うどんの汁に入れてちょっとエスニック風にするのもおいしいものです。
「うどん屋」じゃなくて「Noodle屋」というのも面白いかもしれませんね。
Commented by 有限会社丸新製麺 at 2007-01-28 00:51 x
こんばんわ。
お~麺ロールではないですか・・・
さいきんパソコンしてなくて
携帯電話からでした。。。
うちの麺が手をかけるとこんな風になってしまうんですね!!!
美味しそうですwww
Commented by up-jp at 2007-01-28 13:05
>丸新さん
麺ロールはたっぷりと楽しませてもらいましたよ。ありがとうございました。
生地がしっかりと鍛えられているので、どのようにも変化させられる底力に驚きました。きしめん状にしたものでイタリアンにするのは絶対いけます。間違いなくおいしいですよ。
by up-jp | 2007-01-14 15:14 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)