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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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加水56% さくら夢2000

最初の25kg袋の最後の一回は2キロ打った。
本業で何かとお世話になっている先生にこれから忘年会で会うので、お土産に。
蕎麦打ちのDVD(NHK監修 高橋邦彦氏のもの)をどっぷりとはまって観て、へそだし、麺棒の扱い方、四つ出しの仕方などを目に覚えさせる。
蕎麦とうどんは生地自体が違うので、そっくりそのままというわけにはいかない部分もあるとは思うのだが、それでも一応均一な厚さにしてとっとと切るにはどうしたら良いのかのヒントが一杯あった。

今日は加水をちょっと少なめにしてやってみたが、超多加水状態とハンドリングはそれほど大きく変わらなかった。
c0092877_1651577.jpg
水回しのやり方は高橋名人の「指先に意識を持って、出来てくる塊を潰すようなつもりで、一粒一粒に水分をまわす。」という説明を思い浮かべながらやる。
そうすると従来よりも少ない加水で、同じ程度にしっとりした生地ができてきた。
最高に多い時の65%加水と比べれば、その差は9%。量にすれば約1カップくらいの水分量の差がある。
にも係らず、ハンドリングも切った後の状態も変わらない、ということは加水にムラがあったということなのだろう。
生地が欲しがる水の量は水回しの方法で変わってくるということが分かったような気がする。

その他には、部屋がかなり冷えていたので生地の寝かせでは生地がすっぽりと入る大鍋を料理用の保温プレートに載せて、鍋底にはぬるま湯を入れて急ごしらえの加温庫を作った。
このお陰で生地はしっとりした状態を保ったまま、硬く締まっていたグルテンも緩み、延ばしやすくなった。作業性は格段にアップ。生地の延ばし作業も10分ばかりで終った。
c0092877_16163111.jpg
こちらはお昼ご飯のきつねうどん。麺は2週ほど前に作ったものの冷蔵ストック品。
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Commented by かます at 2006-12-09 18:41 x
はじめまして。ミクシィから「手打ち」繋がりやってきました。
私も手打ち大好きで、といっても忙しくて頻繁には打っていませんが
やもさんさんのブログは数値等も細かく掲載されているので
大変参考になります。触発されて創作意欲が湧き出しています。
ところで教えて頂きたいのですが、塩分濃度の%ですが、それは
水分に対する濃度でしょうか?
私は粉に対する%で計算しているのですが、やはりきちんと打つのなら
ボーメとかを計らなければならないのでしょうか。
突然ですみませんが、ご教授いただければ幸いです。
Commented by up-jp at 2006-12-10 18:30
>かますさん
はじめまして、ようこそいらっしゃいました。
お尋ねの塩分の%表示の件ですが、水分重量に対しての塩の重量%です。例えば粉1キロに加水50%(塩分濃度10%)だとしたら
塩水500g(水450g+塩50g)で計算しています。
ボーメ度と%は厳密にはイコールでないと聞いていますので、大半は重量を計ってやることがほとんどです。
大きな容器で大量に塩水を作ってストックしておく時などはボーメ計を使っています。水温が基準よりも低くなると、表示値が変わってしまうので本当はプリズムを使ったデジタル塩度計が確かだと思いますが、高くて手が出ません。
今後ともよろしくお願いします。
Commented by かます at 2006-12-17 04:00 x
ご丁寧にありがとうございます。勉強になりました。
ところで、何度も質問して申し訳ないのですが、それだけ加水率を上げると、麺切り直後に麺同士がくっついてしまって、手で一本一本ばらさなければならなくなりませんか?
私もできるだけ加水率を高めで頑張っているのですが、麺がすぐにくっついてしまうので、大量の打ち粉&手でばらす作業を毎回頑張っています。ばらす為に麺を持ち上げると、麺が延びて見る見る細くなっていくので、手際勝負で頑張っているのですが、何かやり方がマズイのでしょうか?
Commented by 麺三郎 at 2006-12-17 10:29 x
きた〜〜〜〜。
いよいよ年末仕込みシリーズ突入ですね。
今回の麺、つ〜〜〜るつるですね。
食感良さそう。
食べた〜〜〜い。
↑わしも「かますさん」と同じ質問。
一度、たまさんの製麺作業見ていたいです。

Commented by up-jp at 2006-12-18 23:55
>かますさん
加水を上げると当然生地が柔らかくなりますから、くっつきやすくなりますし何よりも生地がだらだらになります。
それを補うために塩度を上げます。うちではこの二ヶ月くらいずっと15%にしています。理由はダレさせたくないのと茹で上げた後に塩味を少し残したいということからです。
60%近くの加水では切った後に一番下になっている面がくっつきやすきなっています。僕もくっついているところを多少は手でばらして束にしていますよ。多分ですが、麺切り台のまな板面と生地の間に多目の打ち粉をすると包丁がしっかりと下まで通ってくっつくのが防げるのではないかと思います。
持ち上げるとどんどん細くなるというのは、塩度が低く加水が多いから柔らかくなりすぎているんじゃないでしょうか?
塩度が高く、熟成をしっかりととったものだと束ねる前に打ち粉を払うために持ち上げて麺を振っても伸びません。
Commented by up-jp at 2006-12-19 00:00
>麺三郎さん
つるつる感はすずらん70%のお陰でしょうね。
雀や白バラみたいな風味に欠ける部分は食べ方でも工夫する必要があるんでしょう。
熟成時間をとること一つにしても、やはり熟成温度を安定させて28度くらいにキープすることが大事だとY製作所の記事の中にもありました。
そういう点では今回久しぶりに加温して熟成させましたが、それが表面の艶とかエッジとかに反映しているようだな、と思います。
来春、高松に行った時に一度一緒に打てると良いですね。
そうするとお互いのやり方の差異がよく見えるのかもしれません。
by up-jp | 2006-12-09 16:17 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)