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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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加水56% さくら夢2000

最初の25kg袋の最後の一回は2キロ打った。
本業で何かとお世話になっている先生にこれから忘年会で会うので、お土産に。
蕎麦打ちのDVD(NHK監修 高橋邦彦氏のもの)をどっぷりとはまって観て、へそだし、麺棒の扱い方、四つ出しの仕方などを目に覚えさせる。
蕎麦とうどんは生地自体が違うので、そっくりそのままというわけにはいかない部分もあるとは思うのだが、それでも一応均一な厚さにしてとっとと切るにはどうしたら良いのかのヒントが一杯あった。

今日は加水をちょっと少なめにしてやってみたが、超多加水状態とハンドリングはそれほど大きく変わらなかった。
加水56% さくら夢2000_c0092877_1651577.jpg
水回しのやり方は高橋名人の「指先に意識を持って、出来てくる塊を潰すようなつもりで、一粒一粒に水分をまわす。」という説明を思い浮かべながらやる。
そうすると従来よりも少ない加水で、同じ程度にしっとりした生地ができてきた。
最高に多い時の65%加水と比べれば、その差は9%。量にすれば約1カップくらいの水分量の差がある。
にも係らず、ハンドリングも切った後の状態も変わらない、ということは加水にムラがあったということなのだろう。
生地が欲しがる水の量は水回しの方法で変わってくるということが分かったような気がする。

その他には、部屋がかなり冷えていたので生地の寝かせでは生地がすっぽりと入る大鍋を料理用の保温プレートに載せて、鍋底にはぬるま湯を入れて急ごしらえの加温庫を作った。
このお陰で生地はしっとりした状態を保ったまま、硬く締まっていたグルテンも緩み、延ばしやすくなった。作業性は格段にアップ。生地の延ばし作業も10分ばかりで終った。
加水56% さくら夢2000_c0092877_16163111.jpg
こちらはお昼ご飯のきつねうどん。麺は2週ほど前に作ったものの冷蔵ストック品。
by up-jp | 2006-12-09 16:17 | 製麺ログ