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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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太さと加水変更

ずいぶん製麺から遠ざかっていたような気がして、明日からの出張に向けて新潟の自家用に2キロ仕込んだ。
粉はさくら夢20002キロで、加水は多分55%くらい。(調整で少し足したので)
今回は均等に水が回るようにと思って、久々にツッキー君が登場。
c0092877_1295829.jpg
麺の表面が落ち着いていない感じで打ちたてを茹でるとちょっと緩い感じに見えるけれど、多分明日の朝以降はもうちょっとしっとりしているはず。
c0092877_927203.jpg
こちらは仕込み始めてから12時間経過後に製麺したもの。
昨晩のものと比較すると表面のとろけてしまったような感じがなくなり、色は少し白っぽいが滑らかさが違っている。実際食べてみても喉越しの良さはこちらが上。

そろそろ自分に向いた作り方のまとめの時期なんだと思うが、現在の最大公約数は

高塩度(13%~15%)
多加水(53%~63%以内)
鍛え時間 5~7分くらい(生地の量次第)
寝かせ時間 最低3時間、できれば8時間程度
切り幅 4mm 厚さ 4mm
茹で時間 温メニュー 9分 冷メニュー11~12分

という辺りで落ち着いてきた感じ。

麺切り台の切り幅セットは今までが細過ぎたので1mm強太めにセットしたら、ちょうど厚みと幅が1:1.3くらいになって良い具合。
もうこれで当面寸法はいじらないようにするつもり。

食感はだんだんと安定してきて、モッチリ感が前面に出てくるようなうどん。
茹で時間は10分で良くなってきたので、提供までの時間短縮ができて良い感じ。
塩度を15%に上げてから、仕上がりがすっかり落ち着いてきたように思う。
つくづく加水って大事なんだな、と思う。
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Commented by 麺三郎 at 2006-11-13 21:15 x
出張お疲れ様です。
下の麺、なかなかいい感じですね。
エッチ・・・・エッジもビシとしているし
しなやかさも伝わってきます。
ええかんじです!!!!

Commented by yamomet at 2006-11-15 00:04
麺三郎さん、やっとレシピが安定してきた気がします。
計量ばかりにこれまで頼りすぎてたんでしょうね。
あと寝かせる時間を惜しんだりしていたので、それでエッジが立たないというのもあったように思いました。
この麺はまぁそれなりのものにはなっていると思います。
1キロは冷凍庫にストックしてあるので、これからボチボチ消費します。
by up-jp | 2006-11-12 01:32 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)