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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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出汁とり第二工程

c0092877_12164859.jpgコンロに火をつけ中火でゆっくりと沸騰させる。

c0092877_12172571.jpg軽く沸騰する寸前で昆布を取り出す。

c0092877_14355662.jpg削り節は昆布と同量の20gを計量。

c0092877_1218169.jpg削り節ON!

c0092877_12183683.jpg沸騰するかしないかの程度に火を落として10分ほど煮出す。

c0092877_12191654.jpgキッチンペーパーをザルにセットして濾す。

c0092877_14392350.jpgきれいな黄金色の出汁が取れました。さて、調味しましょう。

c0092877_12203421.jpg天然塩小さじ2、薄口醤油小さじ4、味醂大さじ1で味を調えました。
イリコと昆布の浸け時間が短いせいか、思いのほかあっさりした出汁です。一晩じっくり浸けておく方が本当はおいしいんですよね。
早くこのきれいな黄金色の出汁にうどんを入れてすすりたいですな。
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Commented by 麺三郎 at 2006-11-01 20:56 x
ちなみにうちは水1500ccに伊吹イリコ50g利尻昆布10g雑節10g花鰹10g塩3醤油A30B5(計量スプーン)です。
「あたりや」風かな。



Commented by yamomet at 2006-11-04 13:17
麺三郎さん、伊吹のイリコは築地では手に入らんのです。
かといってまとめて何キロも買っても品が落ちてしまうし。
仕方ないので房総沖のイリコで我慢しちょるとです。
麺さんの出汁はイリコが前面に出てくる感じがしますね。
機密情報を教えていただいてすんません。
by up-jp | 2006-10-29 12:22 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)