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超多加水65%製麺

超多加水実験Vol.3 テーマ「粉の言うまま水を足せ」
実験期日:2006/10/29 08:10開始
気温 24度 湿度70% ちょっと寝不足。
粉:木下製粉「さくら夢2000」1000g
塩度:15ボーメ 加水率65%

c0092877_9402088.jpg15ボーメの塩水を用意。粉1000gに対して余分を見て700g用意。

c0092877_9413190.jpg規定の50%加水時の粉の状態。まだパサパサの部分が残る。うちの粉は基本的に水分が少ないのかも。(保管場所が冷蔵庫内だから)

c0092877_9464060.jpgパサパサの粉っぽい部分がなくなり、ゴルフボール大の団子にひとりでにまとまる状態まで加水。

c0092877_947169.jpg残った塩水を計ると53g。したがって使った塩水は647g。四捨五入で65%の加水で落ち着いた。

c0092877_9455247.jpg軽くまとめて粗捏ねしてまとめる。

c0092877_9475833.jpgまず丸く踏む。

c0092877_9484164.jpg海苔巻き状に丸めてまた踏む。

c0092877_9491639.jpg90度方向を変えて再び丸めて踏む。これを都合4回繰り返す。
良い弾力が足裏に返ってくる。多分、旨いよ、これ。

c0092877_9503455.jpg4回丸めて踏んでを繰り返すと座布団状になるので、これを寝かせる。

c0092877_9512318.jpgおやすみ。一時間後に会いましょう。


ここまでできたら、粉のボールを洗って、出汁の準備をします。
イリコ、昆布を用意。
c0092877_9522345.jpg房州産イリコ。1kg¥600くらいのもの。勝島魚店で購入。

c0092877_9532094.jpg頭とワタを取って半割りにする。正味40g用意。
川崎ICのところの「綾」も同じことをしておった。たまに気が向くと空煎りして風味をつけることもあるけど、今日はいいや。

c0092877_9543070.jpg日高昆布出汁とり用お買い得品。つまり煮て食べるのにはイマイチだが、出汁は出るよ、というグレードのもの。1kg1800円だったかな?築地の和田久で購入。

c0092877_9563321.jpg昆布はイリコの半量20gを用意。

c0092877_9572755.jpg浄化した水1.5リッターを加えて、二時間ほど出汁が自然に出てくるのを待つ。
その後、煮出してからムロアジ、ソウダ、サバの混合節を投入して出汁を仕上げるが、今はこの段階まで。あとは製麺待ち。後編へ続く!






c0092877_11251142.jpg触っている手にしっとりした湿気を感じるくらい多加水が分かります。ぷよぷよです。

c0092877_11255860.jpg延ばすと戻るので思いのほか延ばしに時間がかかってしまいました。
長い時間いじっていたので表面が少々肌荒れ気味。延ばしても延ばしても元の大きさと同じくらいのところまでサイズが戻ってしまうので、いたちごっこ。強引に延ばし終えてカットへ。

c0092877_11273841.jpgカット完了。今日のはいつも以上に切った後に麺同士がくっつくところが多くなってしまって、束ねるのにもたついてしまいました。

c0092877_11285031.jpg茹でてみると透明感があり、もっちりしたコシもあります。表面が少々がさついているのが残念。
半端なところを茹でているので長さや太さがまちまちでカッコ悪いなぁ。

c0092877_113029.jpg玉納豆うどんでいただきました。モニュモニュして良い感じでした。余っていた茹で麺を温めて、熱いかけ出汁で食べましたが、こちらも喉越し良く食味はOKです。

c0092877_11312736.jpg試食分以外の残りは千葉の息子のところの非常用食料支援でお土産に持っていきます。
140g束で10束できました。

さて、懸案の出汁は・・・・・?
只今製作中。
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Commented by 麺三郎 at 2006-11-01 21:01 x
丁寧な仕事ですね。
麺の透明感もいい感じ。
たべた〜〜〜い。

Commented by yamomet at 2006-11-04 13:23
麺三郎さん、この65%加水は生地がプヨプヨで、グルテンはよくできていたんだと思います。しかし、延ばした分だけ縮むので柔らかい生地のくせにエラク延ばしが難航しました。
前の68%の時の方が不思議なことに硬さがあって、切った後もくっつかずにばらせたんですが、これは切断面がくっついているところが何箇所か出て、ほぐしていたら真ん中が細く延びてしまいました。
ある意味、すごくしなやかさがあって柔らかいだけの麺ではなかったので食味は良いです。ただ麺線の太さが延びたり縮んだりしているのでまちまちになってしまい、見栄えはあまり良くありませんでした。
機械で水回しをするとこんなに多加水でなくても、粉っぽいところはなくなって、きれいにまとまるのです。
手捌きの良い水加減をできるだけ手早くということを考えたら、ツッキー君に登場してもらわないといけないのかもしれません。
ただあまり負荷を掛けられないので、5キロ以上一度に打つときはどうしようかなってなもんです。
by up-jp | 2006-10-29 09:58 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)