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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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さくら夢2000 塩度15%加水53%

塩度を上げて、茹であげ後に味を残すようにしてみた。
加水は手触りで調整して、結果的に53%。しかし、塩度が高いので生地が硬い。
c0092877_13145878.jpg
エッジの形成は今までよりも良いけれども、打ちたてを茹でると写真的には表面がちょっと荒っぽく見える。
食味はツルツルしこしこ、もっちりといった感じで好感度高い。

昨晩、午前1時ごろに製麺して、冷蔵庫にストックしておくのだが、今日のお昼にこれを茹でて見ると昨晩の茹で上げ画像よりも表面の艶が出てきて、麺の密度が上がったかのように見える。
また、エッジも綺麗に四方が凹むエッジができていた。
なぜそうなのかが分からないけれど、考えられるのは
1 製麺後も低温で麺の熟成が進んでいるのか
2 打ち粉であるタピオカ系のでんぷんが生地と馴染んで艶が増し、表面のつるみも出るのか
などという理由が思いつく。
これがどの辺りまで当たっているのか分からないので、また調べてみることにしましょ。

麺切り台を使って製麺しているのだが、どうも道具との相性が悪いのか、ちょっと細めに切るセッティングにすると幅が変化する。
包丁を止めている支点にぐらつきがあるために、包丁の元の方では平気で2~3ミリくらいずれてくる。かといって、左右の力を包丁自身に入れないようにしてもきしめんのように切れたりするので、結局包丁切りの方が速いかなとか思った昨晩。
麺切り台CutCutを使っている人はどうしてるんだろう???

午前の終盤、外に出ていたので昼飯時にアパートへ戻って茹でたてを会社に持っていってやったら、一部のやもめ庵うどんのファンが喜んでいた。

「うどんは世界を救う」
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Commented by 麺三郎 at 2006-10-09 16:47 x
たまさん、ありがとう〜〜。
予定より早く完食いたしました。
茹でを13分強でやると、麺の良さが引き出されました。
それと一度冷凍した麺、透明感と艶が増した気がします。
美味しかったです。ごちそうさまでした。


Commented by up-jp at 2006-10-09 21:29
おいしく食べていただいた上に食感レポートありがとうございました。
冷凍なり冷蔵なりで製麺後の寝かせをしたものに透明感と艶が出て、表面のつるみ感が加わるのは気のせいではないようですね。
今打っているレシピだと塩度が14~15%なので、噛み締めた時の風味もだいぶ良くなりましたよ。来年の三月には香川に行きますので、その時に高松在住のkeitafさんらと一緒に麺三郎師匠とオフ会うどん巡りができたら良いですね。予定しておいてくださいね。
by up-jp | 2006-10-07 13:09 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)