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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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白バラ 加水を下げてみる

扱いづらいのは承知で加水を45%に下げて、塩分は12%食塩水としてエッジの立ち方を見る。
そぼろで寝かせが一時間、団子にしてから一時間という形で早めの製麺をしてどうなるのかをまずチェック。
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12分間茹でると細めのところはプリプリした感じがあって良かったが、少し太めになっているところでは半生気味で硬かった。
鼓型にぐりんとえぐれたエッジは今回もできていない。ちょっとガックリ。

麺の縦横灯が1:2くらいになってしまっているので、カッター側を1mmほど細く設定し直し。
2キロ仕込んだうちの1キロは既に冷凍庫に入っているので、明日の朝たっぷりと寝かし時間をとったものを2mmに延ばして幅を3mmでカットしてみる予定。
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by up-jp | 2006-09-17 00:07 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)