さくら夢1：白バラ1ブレンド

木下社長の本の中にある飽和食塩水を利用して簡単に一定の濃度の食塩水を作るという記述を見て昨日飽和食塩水を作って計算を出してみた。
常温の浄水に塩をドバドバ入れて溶かし続け、鍋の底でジャリジャリと溶けない部分が出てきたので塩分ボーメ計で測ったら、24ボーメ。
理論上の飽和度から行くともうちょっと溶けるようだけれど、これはこれで計算すれば飽和食塩水１に対して水を何倍入れれば何％の食塩水ができるのかは計算できるのでエクセルで計算をしてみた。結果は以下のとおり。

これに基づいて飽和食塩水1：1で、さくら夢と白バラを等量ブレンドしたものを加水50%で打ってみた。これまで白バラは他の粉よりも加水が多めに必要な印象を持っていたので50%にしてみたのだが、寝かせ時間を長く取ったことに加えて加水が多かったので、結果的に柔らかい生地になって扱いづらかった。

端の短いところをはじいて茹でて試食。茹で時間は10分と短め。
生地の厚さは２ｍｍくらいになっていたので短めにしたが、多加水のお陰か茹で時間が短くてもちゃんと茹で上がるのにはメリットがあった。
懸案のエッジは切断面がえぐれるほどではないが、一応丸棒のようにはなっていないので、60点くらい。

●製麺データ
気温32度　湿度62%
粉　白バラ500g　さくら夢2000　500ｇ
塩水濃度12%×加水率50%
水回しは手で行う。そぼろ状態で2時間寝かせ。
踏み時間　約８分。畳み返しを５回。
団子にしてからの寝かせ　５時間（打つ前に鍛えた感触ではだれているように思えた。）
生地厚さ2mm　切り幅3mm
茹で時間10分

そういえば、一玉ずつ直接袋に入れて真空パックすると麺が圧迫されて形が崩れてしまうのでランチパックに二玉ずつ納めてから、真空にするようにしました。
これはまことに良い具合。ほどよく空間が保たれて、移動中の押さえにもなる。一挙両得。
丸新さん、アドバイスありがとうございました。エージレスはまだ手に入れてないので入れられませんでした。