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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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さくら夢1:白バラ1ブレンド

木下社長の本の中にある飽和食塩水を利用して簡単に一定の濃度の食塩水を作るという記述を見て昨日飽和食塩水を作って計算を出してみた。
常温の浄水に塩をドバドバ入れて溶かし続け、鍋の底でジャリジャリと溶けない部分が出てきたので塩分ボーメ計で測ったら、24ボーメ。
理論上の飽和度から行くともうちょっと溶けるようだけれど、これはこれで計算すれば飽和食塩水1に対して水を何倍入れれば何%の食塩水ができるのかは計算できるのでエクセルで計算をしてみた。結果は以下のとおり。
c0092877_100477.gif

これに基づいて飽和食塩水1:1で、さくら夢と白バラを等量ブレンドしたものを加水50%で打ってみた。これまで白バラは他の粉よりも加水が多めに必要な印象を持っていたので50%にしてみたのだが、寝かせ時間を長く取ったことに加えて加水が多かったので、結果的に柔らかい生地になって扱いづらかった。
c0092877_102239.jpg

端の短いところをはじいて茹でて試食。茹で時間は10分と短め。
生地の厚さは2mmくらいになっていたので短めにしたが、多加水のお陰か茹で時間が短くてもちゃんと茹で上がるのにはメリットがあった。
懸案のエッジは切断面がえぐれるほどではないが、一応丸棒のようにはなっていないので、60点くらい。

●製麺データ
気温32度 湿度62%
粉 白バラ500g さくら夢2000 500g
塩水濃度12%×加水率50%
水回しは手で行う。そぼろ状態で2時間寝かせ。
踏み時間 約8分。畳み返しを5回。
団子にしてからの寝かせ 5時間(打つ前に鍛えた感触ではだれているように思えた。)
生地厚さ2mm 切り幅3mm
茹で時間10分

そういえば、一玉ずつ直接袋に入れて真空パックすると麺が圧迫されて形が崩れてしまうのでランチパックに二玉ずつ納めてから、真空にするようにしました。
これはまことに良い具合。ほどよく空間が保たれて、移動中の押さえにもなる。一挙両得。
丸新さん、アドバイスありがとうございました。エージレスはまだ手に入れてないので入れられませんでした。
c0092877_10115215.jpg

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Commented by 麺三郎 at 2006-09-11 21:17 x
揺れる電車の中で考えていた。
どうすれば角のたった、
脇腹のへこんだうどんが打てるのだ?
加水、塩度、踏み、茹で・・・。
組み合わせ、加減は星の数ほど・・・。
俺は夢中のあまり、宙を眺めていたようだ。
座席に座っている俺の目の前には
吊り革に掴まる女性の艶やかな谷間が・・・
彼女は秋田なまりで言った。
「いや〜〜んエッヂ〜〜」

今宵は麺三郎エッジ妄想劇場でした。

これで明日からエッジが立つこと間違いなし。



Commented by yamomet at 2006-09-12 18:26
>麺三郎さん
がっはっは!(^o^)なるほど、麺三郎さんのエッジはそうやって鋭く屹立しているわけですね。そりゃきっちり行きますわ。
こないだは寝かせ過ぎてこけたので、加水と寝かせを少し減らして鍛える時間を長く取ってみます。
Commented by na_geanna at 2006-09-16 17:49
さすがは、所長ですねぇ~
真空パックにエージレス(脱酸素材)まで用意しよとしてますもん!
ところで、エージレスって小売販売してるのですか?
でも、所長の事ですから何処かで入手はするんですよね~
Commented by r-work at 2006-09-16 23:18
前回、寝かしのことをアドバイスいただいたのでしたが、偶然、
それを読む前に寝かしを入れてから「こね」をしておりました。
そばもFPでやってみました。これはかなーりヨカです。
気に入りましたですバイ。そばは水回しがさらにむずかしかですけん、
FPばあれば、鬼に金棒、そばにFPですわー(謎)。
Commented by up-jp at 2006-09-17 00:08
>ナジェさん
エージレスは業務用で仕入れるとなると4000個とかの単位になるので、業務店でエージレスを使っているところを探して、100個ずつ位にして分けてもらおうと思っています。脱気パックよりも実はエージレスのほうが重要なものだと思います。
Commented by up-jp at 2006-09-17 00:11
>レイコさん
寝かせる時間をきちんととるのは大切ですね。短くてもやりにくいし、長いとだれてしまっておいしくないし。そのちょうど良いというところがなかなか見つかりませんね。加水を下げたら製麺は楽になった代わりに延ばすのが大汗かいてしまいます。
蕎麦もFPで水回しをして大丈夫なんですね。すごいなぁ。
FPの羽根がもうちょっと低回転だと良いのに、と思います。
by up-jp | 2006-09-10 10:11 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)