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さくら夢2000を久しぶりに打った

さくら夢2000と白バラが昨日届き、今日早速打ってみた。
麺三郎師匠のアドバイスに沿って、加水率を47%、塩分12.7%弱でやってみたら、コシのしっかりした強い食感の麺ができた。
エッジがどうなるかを比較するのに、一次熟成、二次熟成合わせて3時間くらいの団子でひとまず製麺してみて茹でて撮影。端っこのところなので、変形ものがあるのはご愛嬌。
c0092877_20413671.jpg
熟成時間が今までよりは長いものの、一晩置いたというわけではないのでやはり茹で上げて、クローズアップしてみると肉眼では分かりにくいが、デジカメの1600ピクセルの画面で見ると表面がちょっと溶けたような感じに見える。やっぱりエッジの立ち方は弱い。

茹で時間は12分。アルデンテ状態でしっかりしたコシがある麺が好きな人にはきっとウケると思う。

気温30度 湿度60%
加水率47% 塩水濃度12.7%
水回し ツッキー君で2キロまとめて。
そぼろでの熟成1時間 踏み8分 二次熟成2時間弱
茹で時間12分

残り1キロの団子は今晩一晩寝かせて明朝製麺しようかと思ったけれど、明日の朝は慌しいので無理かなと思い、結局11時ごろに製麺してシールパックして冷蔵庫にしまってしまいました。何日くらいおいしく食べられるのかのテスト用うどんになってしまいました。
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Commented by 麺三郎 at 2006-09-09 23:58 x
たまさん、いいせんいってると思うのですが
エッジの底なし迷宮に足を踏み入れましたね。

わしなりの考えですが。
エッジとはグルテンの適度な緊張状態ではないかなと考えます。
茹でる熱にも耐えられグルテンの結合。
前回のポイントは茹でる前に打つことと、伸ばして切る前に鍛え直すところです。(グルテンを鍛え生地の反発力を増す)
「あたりや」なんかでも、毎回ではないですが、打つ前に適度な踏みを入れてますよ。
ある先輩が言っていた事ですが、
「よく鍛えた生地は茹でてもこんな→】【 状態で
断面のエッジが立つ。これが理想じゃ」
サイドがへこんだエッジ。自分で打った時も、これができるとキレはいいし喉越しもよかったです。
でもその鍛え加減が難しい。
打つ前だけでいうと、鍛え過ぎると硬くて打ちづらいし、生地が落着くまでの時間がかかり過ぎるし。

また酔っているのでとりとめがない・・・。

加水率低めは切った後作業で発生する伸びや型くずれを抑えます。

頑張って、自分のセオリーを見つけてください。応援してます。
Commented by up-jp at 2006-09-10 09:52
麺三郎師匠、アドバイスありがとうございます。
エッジは底なしの迷宮ですか…道理で堀江さんはエッジから出たと思ったのに深みにはまってしまったんですね。(笑)
複合的な要素があって、一度でこれという答えはまったくないんですね。
その人の捏ねる腕力、踏む時の体重や踏み方で同じ粉を使ってもまったく違うものができるようにも思います。
今まで延ばす前はほとんど鍛えていなかったので(団子の状態で生地にかなりの弾力があったので省いていました)今回(↑のエントリー)では踏んでみました。そうしたら、今度は寝かせが長かったのかだれ気味の生地になってしまって、切って捌いていたら延びてしまいました。
本当に難しいですね。ただ食感は期待したものに近かったので、ちょっと安心しているところです。
作業性も考えて加水は48%あたりを上限にしておくと良いようですね。
切った後の切断面がくっついてしまって型崩れのもとになってしまいました。トライアンドエラーなのでひとまずデータだけはここに残しておこうと思います。
試食でこのエントリーの日の製麺したもの(脱気パック処理済み・製麺後5日目)と今朝打ったものと食べ比べてみました。
by up-jp | 2006-09-06 20:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)