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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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特雀最後の一玉はひやひやで。

土曜日の深夜に打った特雀の最後の一玉。
今回の北東製粉からの仕入れでは雀を取らなかったので、次に捏ねられる日はいつのことになるのやら。今日は13分茹でて出来合いの昆布つゆ白だしでひやひやにしていただいた。
c0092877_23197.jpg
製麺してからの日数が経っているせいなのか、打ち方が悪いのか、僕が作るとどうしてもエッジがなくなってしまう。
茹で上げ直後なのに、まるで押し出しで作る茹で饂飩のような丸さだ。
食べればつるみ感もあってとてもおいしいのに、どうしても見栄えがイマイチ。
その点リンクさせてもらったりしている讃岐うどんのブログや自家製麺のブログなどを見ると、まるで作り物のような艶とエッジである。どこがどんなに間違っているのかがわからない。
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Commented by 麺三郎 at 2006-09-05 21:09 x
こんばんわ。おじゃまします〜〜。

土曜日の深夜に打った特雀の最後の一玉。

土曜日の深夜に打った麻雀の最後の一極。

と 読み違えました。
いきなり?????でした。酔ってます。

雀。苦戦しているようですね。
涼しくなってきたので
思いきって、団子の状態で一晩寝かせてみてはどうでしょう。
打つ前に座布団にして、少し休ませ、反発が落着いたら打つ。
塩度12.5。加水は46〜47%にしたらエッジは立つかもです。
そして大量のお湯で茹でる。
(わしは4人前でも18リットルの寸胴です)

前日の踏みも、1キロでも三回折り返し、10分以上やります。
ただし鍛え過ぎるのも逆効果。かかとはあまり使わずに。
せっかくできたグルテンがキレてしまうそうです。

美味しい雀にチャレンジしてみてください。





Commented by とうやく at 2006-09-05 22:47 x

たま@やもめ庵さん はじめまして


麺さんから アドバイスが


メモメモ・・・・

涼しくなったら雀の出番ですね
Commented by up-jp at 2006-09-06 16:28
>麺三郎師匠
雀に限らないんですが、食味は基本的にOKでもエッジがないのは書いたとおりです。基本的に踏みすぎるといかんと思って、長くても5分程度にしています。製麺機メーカーのHPの中にも統計的においしく食べられるコシが出るのは5分というように書いてあるのもあってそれを指標にしていたんですが、もうちょっと鍛えても良いのであれば、やってみます。
今日はさくら夢2000が届いたので、日清製粉から離れて久しぶりに木下製粉さんの粉でやります。2キロ仕込んでいます。
結果は後ほど。さくら夢はさぬきの夢2000配合なので、これはあまり長く踏んではいかんらしいですから、師匠のアドバイスの方法は雀か白バラの時に試してみます。貴重なアドバイスをいただき大変感謝します。
Commented by up-jp at 2006-09-06 16:32
>とうやく先生
初めまして、こんな拙いうどん打ちのところにまで来てくださってありがとうございます。
麺三郎師匠のところからリンクで時々素晴らしい仕上がりのうどんを拝見していました。一つの目標になっているうどんの姿です。
雀は素朴な風味の粉ですね。飾り気がないという感じがします。
表面もプラスティック的な艶ではなくて、ちょっとザラッとした感じがしますが、そのお陰で出汁がよく絡んでおいしいと思います。
昨晩は白椿をひやひやでいただきました。冷たい麺には白椿がお似合いですね。おヒマな時にこちらも覗いてみてください。今後ともよろしくお願いします。
by up-jp | 2006-09-05 02:06 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)