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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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丸香特雀試験打ち

気温28度 湿度65%
粉:特雀960g 12%塩水×48%加水(460g)
踏む前の寝かせ20分 踏み5分 寝かせ1時間

晩ごはんを食べていなくて腹は減るし、米は炊いていないので晩ごはん代わりに団子にして寝かせるタネを少し頂戴してすぐに製麺して晩ごはん。
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厚さ2mm、切り幅4mmくらいになってしまったので平打ち麺みたいになっっちゃいました。11分茹でたらふわふわとした感触でコシがいまいち弱い感じがして正直「あれ?」という感想。出汁は空腹で焦っているという割には明日うどんを友達に食べさせんといかんので、それ用も兼ねてイリコと厚削りと昆布で真面目にとった。

さて一時間後、本ちゃんの団子をまとめる作業。
すずらんやめん匠のように寝かせても固さはほとんど変わらないので、へそだしするのにけっこうな力を要する。

とにかく素直に延びない。大汗モード。
なんだかんだ格闘しながら、70センチくらい大きさに延ばした。厚さは薄めの2mm程度。
細めに切ったつもりがやはり太くなってしまって一部きしめんみたいになっとる。
修行が足らんなぁ・・・・・
茹で時間10分。さっきの試験の時に11分でやわかったのでちょっと縮めてみる。
c0092877_931237.jpg

今度は熟成が進んだお陰でごっつんと重い感じがある。
ちょっと踏みすぎたのか、寝かしすぎたのか硬い感じがする。
最初に食べたあのふわっとした感じが出るんだから、これはきっとやり損なったモードなんだろう。または茹で時間が足りなかったのかも。
まぁちゅるちゅるといただくには表面のつるみも良くて、ひどい仕上がりではないけれど、???????というモード。
雀は使い切ってしまったので、また買わないと。

来週の初めには木下製粉から白バラとさくらと打ち粉が届く予定(各5キロ)
三種類いろいろと日清さんのものを使ってみたけど、また原点に戻って自分の好きな粉をどれにしようかまた打ちながら考えます。

●付録

今回のイリコだしのレシピ

水(浄水したもの) 1.5リットル
イリコ(頭とワタをとった重量) 60g
厚削り 20g
昆布 10g
塩 10g
味醂 大さじ1
薄口醤油 大さじ1

※イリコは一度中火のフライパンで空煎りする。出汁にちょっと濃い目の色がついてしまうけれど、香ばしさが好きです。
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Commented by non_c_e_male at 2006-09-03 19:16
やも所長こんにちは。
とっても今更な質問をさせてください。
ワタクシ塩水の計算方法が未だによくわかりません(涙)
この場合の12%塩水の時の塩は何gになるんですか?
460gの12%ってこと?
このままでは粉を仕入れるどころではないので、早いうちに恥をさらしておきます(笑)
Commented by yamomet at 2006-09-03 19:36
よっしぃ研究員、勉強することは良いことです。(笑)
12%の食塩水が仕上がり量460gになるようにするには
460g×0.12=55.2g(塩の重量)
水の分量は 460g-55.2g=404.8g
という計算です。
端数のコンマ以下の重量は適当に四捨五入するので、実際は
塩55g+水405g=460g が正解です。
Commented by yamomet at 2006-09-03 19:50
よっしぃへ追伸
塩水は腐らないので予め2リットルのペットボトルにまとめて10%、12%、14%と分けて作っておくと便利です。
また飽和食塩水(どんどん塩を溶かしてこれ以上溶けないというところまで濃くした食塩水)を作っておいて、それを水で割ると簡単に10%と14%の食塩水ができるという方法も紹介されています。
飽和食塩水1に対して水1を加えると14.4%(倍に希釈する)
飽和食塩水1に対して水2を加えると9.8%(三倍に希釈する)
こういう方法で計算しない方法もあるということです。
460gの10%食塩水を作りたかったら、飽和食塩水230gを計り、230gの水を混ぜれば10%食塩水が460gできているということですね。素晴らしいではないですか!
出典:さぬきうどんの小麦粉の話(著:木下敬三氏)
※すずらん、白バラなどでお世話になっている木下製粉社長の書かれた本です。
Commented by non_c_e_male at 2006-09-04 00:02
わかったー!
ようやく謎が解けました。ありがとうございます!
できの悪い研究員ですが、できの悪い子ほどカワイイってことで
見捨てないでくださいー(笑)

飽和食塩水、すごいです!3回ぐらい読んでやっと理解しました。
理解したら鳥肌がたってきました。あへー。
分けて作っておくと食べ比べもしやすいので便利そうですね。
よーし。がんばるぞー。
by up-jp | 2006-09-02 09:40 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)