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雪室貯蔵の小麦粉の分析実験

今年の夏休み頃から雪室に通うようになり、ネギを入れて長持ちすることを発見したり、肉の熟成にまことに好都合なことなどいろいろな発見がありましたが、本当の目的は小麦粉を3カ月間雪室に貯蔵すると、何かの良い変化が現れるか否かという実験のための雪室通いだったのであります。

いよいよ3カ月間の熟成期間を終了して、明日、雪だるま財団のご指導をいただきながら、新潟県の食品研究センターにサンプルを持って分析実験をやってもらいます。
小麦粉自体の変化、それを麺にした時の状態を可視化するのが目的ですが、これには思った以上の成果があるのではないかと思っています。

実は今回の分析実験用のうどん用小麦粉の他に、中華麺で使用している強力粉を分析実験にかけるのとは別に興味本位で入れておいたのですが、その雪室強力粉を使って、ほんの数日前に中華麺を作ってみました。
そうしたら同じメーカーの同じ商品の小麦でありながら、まったく違う性質の麺ができました。
塩とかんすいの分量、加水量はまったく同じ条件にしたにも関わらずです。

それが良い変化なのか、悪い変化なのかは使い方、考え方によりますので、そこを詳しく語ることは避けますが、全般に伸びが良くなりました。
しなやかになった、という表現が最も適切なような感じです。

パンでの実験では釜伸びが良くなったという研究レポートがありましたので、麺でも同じようなことが起きているようです。強力粉で変わる、ということは中力粉で作るうどんにも何かしらの変化が現れる可能性が高いです。
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つい先ほどまで厳密に水分量、塩分濃度などを管理して生地のサンプルを作りましたが、量にしたらわずか20杯分くらいの生地を練るだけで3時間も要したのは、うどん屋のアマチュア時代から現在までを通しても初めてのことかもしれません。

緊張感が高くて、少しくたびれました。
一杯飲んだら帰ります。

明日の分析実験が心から楽しみです。
今年の最後の重要任務。
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by up-jp | 2016-12-06 00:54 | 勉強 | Trackback | Comments(0)