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塩糀の作り方(保存版レシピ覚書)

鶴越のうどん塩糀(辛口仕込み)

茹でうどんを柔らかく煮たもの 1.3kg
米糀(生) 2.0kg
55℃のぬるま湯 1.0kg
塩 880g(総体量の17%目安)

茹でうどんを煮たものはFPですり潰し、滑らかなペーストにしておく。
うどんペーストは55~60℃程度の温度になるまで冷ます。

規定の温度になったら、米糀を加える。
早く仕上げたい時は、米糀を手でよく揉みつぶしておく。

うどんペーストと糀を合わせて、木べらでよく混ぜ合わせ、55℃のぬるま湯を加える。
とろっとした固めのおかゆくらいの硬さになるまで加える。
ぬるま湯1.0kgで足りないと思われたら、適宜足しても可。
※熟成が進むと水分が出てくるようなので、あまりゆるめにしない方が良さそうだった。

糀を合わせたものをアルコールで殺菌した保存ビン(8L)に入れて、ぬるま湯を水槽に入れ、55℃をキープするように恒温装置をセットする。保温時間は今回12時間で設定。

時間になったら、甘みが十分に出て通常の甘酒になっているかどうかを確認した上で、定量の塩を入れてムラなく全体に混ぜ合わせる。

再び、55℃の水槽に戻し、6時間保温する。

時間が経過したら、粗熱が取れるまで自然に冷まし、冷蔵庫にビンごと保存。

通常の塩糀の塩分13%前後のものと比べると、塩分17%と塩分が高いので使用時には分量の加減が必要。主に肉類などの漬け込み用の想定で製作。
茹で野菜などにまぶして使う場合は、素材量の8%くらいで塩加減を見てから味の加減をすることが必要。

甘酒糀の仕上がりは倍に薄めてもくどいくらいの甘さ。
糀は本町4丁目の杉田味噌店の白糀(1kg¥700・税別)を使用。

◆常温熟成と加温熟成

常温熟成は作り方は簡単だが、塩味が強く出て甘みが出にくいような感想。
加温熟成は加温装置と温度維持が大変だが、甘みは強く出るので糀らしい旨味を出すには都合が良い。
家庭で作る場合には、炊飯器の保温スイッチを入れた状態の炊飯器の内釜にぬるま湯を入れて、蓋を閉めず、割り箸を挟んで隙間を空けた状態で一晩置くと熟成温度程度にキープできるとの記載あり。
保温機能がどの程度の温度上昇をし、維持状態で何度になっているかどうかは事前にチェックしておく方が安全と思われる、(60℃以上では糀菌が死滅する。)
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by up-jp | 2012-05-15 16:57 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)