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塩麹づくり その後…

塩麹づくり その後…_c0092877_1236678.jpg

塩麹づくりはバージョン2となりました。

スーパーでよく見かける「みやここうじ」をぬるま湯で戻し、生麹にしてから塩を混ぜるやり方に。

SIRAKAWAさんも書いていたけれど、断然香りと甘味は生麹仕立てが良いし、熟成も速い。

瓶の置き場所を厨房の窓際の日中26度前後になる場所に変更。

鶏の胸肉を一枚丸ごと漬け込むのに教科書どおりに素材の10%にしたら、下味の付き方はやや弱め。

長く漬け込みをしないなら、気持ち多めにしても良いのか、材料の厚みを減らした方が良いのか、どっちが正解?

何にせよ角の取れた塩味の丸さは良いなぁ〜
by up-jp | 2012-03-01 12:36 | 四方山話

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