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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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おしらせ・使用小麦粉の変更について

現在、鶴越では香川県産の「さぬきの夢2000」と福岡県産の地粉を等量でブレンドして使用しています。

先々月、小麦粉の卸屋さんから連絡が入り、2010年の新麦が出る前に現在使用している福岡県産の地粉のメーカー在庫がなくなることが判明したということでした。

元々収量がそれほど多くないところへ来て、その粉の素性の良さから全国での需要が過剰になり、欠品してしまうという事情のようです。
鶴越の滑らかな表面の食感と餅のような粘り気、適度な硬さはこの粉の力によるところが多く、この粉が使えなくなってしまうのは非常に痛手です。

現時点ではまだ在庫があるのでなんとかなりますが、7月に入ると入荷しなくなります。
現在使用している粉が再び供給されるようになるのは9月とのこと。
つまり、2ヶ月間どのように対応するのかが課題ということになります。

代替の国産小麦粉を幾つかテストしてみましたが、思うような元の麺の食感に近いものを出すことがうまくできません。また、仮にある品種でその結果が良かったとしても、業務用レベルで使う分量を確実に確保できるかというと、卸ルートの制約などが絡み、安定供給ができるかどうか不安が残りました。

幾つかの解決方法のうちの一つとして国産小麦の代わりにうどんの原材料としてほぼ8割くらいの業者さんが使用しているオーストラリア産小麦のうち、滑らかな食感とコシを出しやすい銘柄のものを福岡県産小麦の代わりに使う、というやり方です。

この方法ですと、香川県産小麦50%とオーストラリア産小麦50%というブレンドになります。

国産小麦100%を謳って鶴越を開いたので国産小麦にこだわりたいのが本音なのですが、試作の別の地粉で作ったものを食べてみて妙に硬さだけが印象に残ったり、逆に団子汁の団子のようなゴソゴソした食感が出てしまったりで、今までの麺とのギャップがあまりに大きいと国産地粉にこだわっていることが自己満足になってしまうような気がしてきました。

(誤解のないように付記しておきます。国産小麦の他の品種が全部ダメなのではありません。それ単独で使用する分には美味しいうどんができます。ところがさぬきの夢2000と等量をブレンドして使うという条件では良いところを引き出すだけの技術と組み合わせを見つけることができなかった、という意味です。)

当店の結論としてはオーストラリア産小麦(ASW)を新麦が入荷するまでの2ヶ月間のみ代替使用して、現在お出ししているうどんとの食味のギャップができるだけ少ない方法を採ります。

ASWは香川をはじめ、全国のうどん店の大半が使用している小麦です。
恐らく皆さまをがっかりさせるようなものはできないと確信しています。

国産小麦100%使用の表記に関しては粉が切り替わった時点で「国産小麦50%使用」という表現に公式サイト、通販用ラベルの双方を訂正し、その理由については明確に説明をする予定です。

地粉が欠品するまでの間にも幾つかの銘柄の国産小麦での試作は継続します。
その間に現在と同等の品質、食味のものが安定してお出しできるような条件が整えば、無論、地粉で営業をしようと考えていますが、時間の制約もありますので、それは叶わないかもしれません。

そういった事情が出てきたことをお知らせし、使用小麦の変更についてご理解をいただきたいと存じます。よろしくお願いいたします。
by up-jp | 2010-05-18 11:09 | お品書き

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