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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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麺の表面を滑らかにする実験

麺の表面が溶けたようになり、あばたが出るのがずいぶんと悩みの種だったのだけれど、なぜか同じ麺を別の家で茹でると滑らかでピカピカ光るようなうどんになったり、エッジがビシッと立ったりしていた。

多分、茹で湯のph調整がうまくいっていないことは容易に予想されたが、食酢を加えた場合に茹でる時の蒸気に酸っぱい臭いがしてしまい、実際には使えないなぁと思っていて諦めていた。
ところが豆腐の凝固剤に使用されるものがph調整に役に立つらしいことが分かり、使ってみたらまことに具合が良い。

お湯の濁りや粘りも出にくくなるし、何より表面の平滑さが良くなった。
また、エッジも出方が鋭くなってきた。
今、メーカーに使い方を問い合わせ中。
麺の表面を滑らかにする実験_c0092877_231781.jpg

麺の表面を滑らかにする実験_c0092877_2312824.jpg

↑このぶっかけは雀とホクシンで打ったストック麺をph調整剤を加えて茹でたもの。

↓これは昼ごはん。
麺の表面を滑らかにする実験_c0092877_2352546.jpg

高松を出てから、ずっとうどんを食べていなかったので、食べたくなってホクシンブレンドの細麺で玉ねぎと桜海老のかき揚げとコロッケを載せて。
by up-jp | 2007-05-06 23:03 | 製麺ログ

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