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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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今年最後の手打ち・長芋入りうどん

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新潟の地元で「自然芋うどん」というのがあって喉越し爽やか、コシもばっちりという冷やし系の乾麺があって、その透明感のあるうどんが以前は好きだった。

自分で打ち始めるようになってから、乾麺にあまり魅力を感じなくなってきて、ずっと香川から粉を取寄せてみては製麺を続けてきた。

今年最後は、以前に好きだった山芋入りの麺を一度作ってみようと思っていたので、自宅へのお土産用に長芋をつなぎ的に入れてみて作った。

気温20度 湿度45%(かなり乾燥気味)
粉 さくら夢2000 1キロ
加水 46%(塩度13%) 長芋(すりおろし) 70g
寝かせ そぼろ熟成1時間 鍛え8分後、加温寝かせ(概ね27度)1時間

生地は加温して寝かせたこともあって、かなり柔らかい感じがするものの、徐々に温度が下がってくると、普通の扱いやすい程度の硬さに戻った。
生地自体に加温していること、日中で陽が差し込むところで作業していた関係で表面の乾燥が速く、一部肌ががさついた感じになった。

麺線のくっつきがけっこう見られたが、束にまとめる際にちょっと離してやればするするとほどけていくので苦労したというところまではなかった。

茹で10分ののちに洗わずに生醤油で食べる。
ふんわりした外側の食感と割合に重たい歯応えがそのあとに来るような麺。
水で締めたら、けっこうどっしりした歯応えの麺になるはず。

冷やす方は13分茹でて、冷水にとり締めたのが上の写真。
長芋の効果があったのかなかったのかはほとんど分からなかったが、滑らかな食感としっかりしたコシは今までのものともまた印象が少し違った。
長芋の混合率を15%位まで上げてみたら、もうちょっと長芋の働きが分かるような気がする。
長芋自体にかなりの水分があるため、加水は予想以上に少なく済んだ。

さて、今年は春からうどんに目覚め、夏も秋も冬も打ち続けましたが、来年はもっと本格的な勉強をして官能的と言わせる位のおいしいうどんを作りたいと思います。
来年もよろしくお願いします。
by up-jp | 2006-12-29 12:18 | 製麺ログ

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