2012年 05月 15日
温泉玉子の固まり具合(覚書)
卵の温度 冷蔵庫に一晩以上保存されているので内部で15度くらいと思われる。
卵のサイズ MS~L玉
卵の投入は水温が63度以上になっているのを確認してからタイマースタート。
67℃×20分 卵黄の周辺が少し固まりかけていて内部は自然に流れ出る硬さ。絡めて使うトッピング時の硬さ。
67℃×30分 卵黄の形が球形のまま残り、中央部がやや柔らかい硬さ。出汁を張ってそのままスプーンですくって食べる硬さ。
67℃×35分 卵黄の芯まで火が入り、ねっとりとした状態。内部までゲル化している。別の料理に卵黄を加工して使う時の硬さ。
設定温度が1℃上がると、それぞれのステップが5分程度縮まる。
お湯の分量は8L程度で卵が十分にかぶる深さが必要。
殻が割れて卵白が湯の中を漂うと卵白のカスが恒温装置のスクリューに付着するので、ステンレスてぼに卵を入れることと予め殻にパンチング処理をしておくと殻のひび割れ防止に良い。
今回の黄身の糀漬けの卵黄は67℃×35分で処理したもの。
卵のサイズ MS~L玉
卵の投入は水温が63度以上になっているのを確認してからタイマースタート。
67℃×20分 卵黄の周辺が少し固まりかけていて内部は自然に流れ出る硬さ。絡めて使うトッピング時の硬さ。
67℃×30分 卵黄の形が球形のまま残り、中央部がやや柔らかい硬さ。出汁を張ってそのままスプーンですくって食べる硬さ。
67℃×35分 卵黄の芯まで火が入り、ねっとりとした状態。内部までゲル化している。別の料理に卵黄を加工して使う時の硬さ。
設定温度が1℃上がると、それぞれのステップが5分程度縮まる。
お湯の分量は8L程度で卵が十分にかぶる深さが必要。
殻が割れて卵白が湯の中を漂うと卵白のカスが恒温装置のスクリューに付着するので、ステンレスてぼに卵を入れることと予め殻にパンチング処理をしておくと殻のひび割れ防止に良い。
今回の黄身の糀漬けの卵黄は67℃×35分で処理したもの。
by up-jp
| 2012-05-15 17:07
| 四方山話