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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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試作うどん 「夢世紀」「ホクシン+シラネブレンド」

お隣の長野にある柄木田製粉さんから取り寄せた地粉「夢世紀」でうどんを試作。
石臼挽きなので黒っぽい素朴なうどんになりそうな予感。

+-+-+-夢世紀スペック(柄木田製粉HPより)+-+-+-

灰分0.50% 粗蛋白7.2%

モチモチ感の強い小麦粉です。
パンの食感改良、うどんにモチモチ感付与、早茹で効果もあります。
+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-
試作うどん 「夢世紀」「ホクシン+シラネブレンド」_c0092877_19543235.jpg

加水50% 塩分13% 1kg製麺

水回しでは指先にまとわりつくような粘っこさを感じた。
加水が多めだったせいもあるが、踏み込みをして弾力が出るまでに畳み返しを5回ほどやって生地に落ち着きが出てきた。

色は赤みの強い淡い褐色。
プリプリ感よりもモチモチ感が出そうな手触り。
試作うどん 「夢世紀」「ホクシン+シラネブレンド」_c0092877_19573450.jpg

茹でてみると、ほぼ想像通りの食感で表面は大変滑らかながら、食感は小麦の風味が強くやや弾力に欠ける歯ざわりで腹持ちがしそうな麺。

糧盛が似合いそうな素朴で風味豊かなうどん。

もう一つはシラネとホクシンをブレンドし、農林61号の石臼挽き全粒粉を約10%加えたもの。
ブレンド割合はいただいた粉なので不明。

加水49% 塩分13% 粉1100g+全粒粉100g
試作うどん 「夢世紀」「ホクシン+シラネブレンド」_c0092877_11421242.jpg

こちらは水の回りが遅く、硬めのそぼろ状になり、予備熟成をとるとしっとりしてきた。
夢世紀とは違って、粘り気の弱い感触がするので、仕上がりは硬めのごっつんタイプになりそう。
試作うどん 「夢世紀」「ホクシン+シラネブレンド」_c0092877_11442359.jpg

麺線幅3mm程度の細めに打って、茹で時間を8分とした段階では、麺の断面全体に硬さが均等でゴツッとしている。全粒粉が入っていることで噛み締めた時に麦の香りがより強調される感じ。

濃い目のぶっかけ出汁をかけていただくと、ふすまの入り方がまるで挽きぐるみの蕎麦みたいで、食感もそのまんまお蕎麦。

もうちょっと細めに打つか、茹で時間を長めに取るかするとまた印象が変わりそう。
健康的なイメージもあり、これは良いサンプルになった。

ところで、久しぶりに新しい粉と出会うと、あれこれ考えを巡らせながらの作業で楽しいね~!
理科の実験の時間のワクワク感を久しぶりに体感しました。
by up-jp | 2009-06-15 19:59 | 製麺ログ

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